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标题: [转帖] 香菇贡丸[11P] [打印本页]

作者: xt1234 时间: 2016-6-2 12:52 标题: 香菇贡丸[11P]

工艺：煮

难度：初中水平

人数：5人份

口味：咸鲜味

准备时间：2小时

烹饪时间：<15分钟

主料：猪肉(瘦)500克猪肉(肥)100克香菇100克

辅料：泡打粉4个红曲粉1/2小勺

调料：色拉油10克食盐10克鸡精2克料酒25克老抽5克幼砂糖12克白胡椒粉1个玉米淀粉12克水适量

香菇贡丸的做法

1.猪肉洗净，沥水后放在砧板上，用刀将肥瘦肉分开

2.瘦肉切条后转切成丁

3.肥肉也切成丁

4.取少许瘦肉丁，放入料理机内，搅打5秒钟取出

5.将所有瘦肉打成肉糜，肥肉也搅打成糜

6.将打好的瘦肉糜和肥肉糜分别装入保鲜袋内

7.用擀面杖擀开摊平，放入冰箱冷冻

8.冷冻到肉糜结块取出，用手将肉糜掰开成小块放入搅拌桶

9.加入盐，先慢速后逐渐提高速度，在肉糜不飞溅的情况下，高速搅打肉糜

10.搅打至肉糜有些透明，颜色变浅，没有红色的肉颗粒

11.将冷冻后的肥肉掰开放入，继续搅拌均匀

12.放入料酒、幼砂糖、白胡椒粉、玉米淀粉、色拉油、老抽及鸡精搅拌均匀

13.香菇洗净后沥水，切成碎末

14.将香菇末放入搅拌桶中

15.加入红曲粉搅打均匀

16.加入泡打粉继续搅打均匀即可

17.手上沾少许水

18.抓一把肉馅，用虎口挤出一个个丸子

19.用勺子将丸子取下放在盆子中或直接下锅

20.锅内放适量的水，加热至80度的样子

21.将丸子倒入，大火煮开后转小火煮至丸子漂浮，捞出即可

烹饪技巧

1、用料理机打肉糜时，千万不可时间过久，过久后肉糜纤维过短，煮出来的肉丸口感不好，可以将肉分多次放入料理杯中，短时操作，搅打时晃动杯身以避免搅打过度；

2、搅拌时会产生热量，冰冰的肉才容易打出胶质，所以打好的肉糜可以冷冻后再进行搅打；

3、盐和肉混合之后有利于释放出盐溶性蛋白，这种蛋白是肉出胶和q弹的关键，因此开始搅拌时要先放入盐，肥瘦肉也最好分开，因为放一起影响肉馅出胶，待出胶质后再放入肥肉及其他调料；

4、泡打粉的作用，是使得贡丸弹性更足一些，也可以忽略；

5、红曲粉的作用，是为了增色，可以省略；

6、我用的厨师机作为搅拌工具，如果家中没有，可以用电动打蛋器代替，不过注意机身温度，不要过载，如果没有电动打蛋器，好吧，咱只能用勤劳的双手了。

作者: nanasehikari 时间: 2016-6-2 13:46

这个很好，
请问8至11步的搅拌是有手工搅拌，还是机器搅拌？

作者: kissappler 时间: 2016-6-2 17:33

丸子做成微甜的的比较好吃点，不过会多吃的。

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