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标题: [转帖] 让人垂涎的76款贵州风味小吃及做法--下[38P] [打印本页]

作者: bgq 时间: 2011-2-13 21:04 标题: 让人垂涎的76款贵州风味小吃及做法--下[38P]

39.红油脆哨糯米饭

□原料
糯米250克，五花肉250克，鸡蛋50克，炸花生米10克。

□调料
红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适量。

□制作方法
蒸。先将五花肉洗净煮熟，切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿炒至肉丁呈棕红色时捞出，鸡蛋打入碗内调散摊成蛋皮切成丝待用。糯米淘洗干净浸泡后入笼蒸熟

，舀入大碗内，放上红油、盐、味精拌匀，撒上脆哨、蛋皮丝、花生米、葱花即成。

□风味特色
软糯香辣，油而不腻。为贵阳风味小吃。

□技术要领
糯米饭要稍硬，不能蒸得过软。

40.山药葫芦

□皮料
去皮山药150克，澄粉100克，猪油、白糖、菠菜汁、可可粉、红汗菜汁等适量。

□馅料
洗沙100克。

□制作方法
蒸。山药切成厚片，上笼蒸软，压成泥再蒸至熟，趁热加入澄粉，揉匀成山药面团，再加猪油、白糖揉匀，下成小剂，包入洗沙，捏成葫芦形，用红汗菜汁揉进澄粉成为红色面

团，再用红色面团搓红线做“带子”装饰于葫芦的中间，用少许澄粉加菠菜汁，揉匀成叶绿色面团，做成“叶子”，可可粉揉入面团成咖啡色做叶枝摆入盘中，入笼蒸熟即成。

□风味特色
形似葫芦，柔软透明，甜香可口。

□技术要领
蒸山药时最好用保鲜膜盖好，以免滴入水汽。

41.寿桃

□皮料
澄粉500克，生粉100克，猪油50克，菠菜汁、红汗菜汁少许。

□馅料
莲蓉馅200克。

□制作方法
蒸。将澄粉、生粉、猪油放入盆中，烧开水倒入烫熟、揉匀。下成10个小剂，1个大剂。包入莲蓉捏成寿桃坯；再用木梳齿压一凹线成为桃子形，用少许烫好的澄粉面团加菠菜汁

和成绿色面团，再做成叶子形状，沾在桃子上，在桃尖上喷少许红汗菜汁，上笼蒸约15分钟即成。

□风味特色
形如鲜桃，甜香可口。

□技术要领
木梳压线时要深些，否则蒸后线条不明；安放桃叶时要蘸点清水或蛋清才粘得紧。

42.莲蓉小鸡

□皮料
澄粉300克，生粉、猪油等适量。

□馅料
莲蓉100克。

□制作方法
蒸。先将澄粉用开水烫熟，加入少许生粉、猪油揉匀成澄粉面团，揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待用，再将白色的澄粉面团下剂 10个，包入莲蓉馅心，捏成小鸡坯

子，并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾，用20颗黑芝麻点缀成“眼睛”，黄色的面团捏成鸡嘴，红色面团捏成鸡冠子，做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5～6分钟，出笼摆入铺有菜松的盘

中即成。

□风味特色
晶莹透明，馅心香甜。

□技术要领
色素不能重。

43.梅花香芋

□皮料
澄粉250克，猪油、可可粉等适量。

□馅料
香芋250克，白糖、核桃仁、芝麻等适量。

□制作方法
蒸。将澄粉放盆内，倒入开水并用面捧搅匀，稍凉后加猪油擦匀制成澄粉面团。芋头去皮煮熟压成泥，入炒锅中加白糖炒干水汽，下入猪油炒至“翻沙”起锅，同时将桃仁、芝

麻烤香压碎，拌入炒好的芋泥中和成馅心。将皮料下10个面剂包入馅心，用花钳子捏成梅花形放入盘中，将少量面团加入可可粉，揉匀成咖啡色，在盘子里做成梅花的枝干形。

最后入笼蒸3分钟即成。

□风味特色
形如梅花，晶莹透明，甜香软滑。

□技术要领
造型要美观，芋泥要炒翻沙。

44.金鱼饺

□皮料
澄粉250克，生粉75克，绵白糖、化猪油、熟蛋黄、苋菜汁、可可粉等适量。

□馅料
鸡脯肉末75克，猪肉末75克，香菇粒、葱花、猪油、盐、味精等适量。

□制作方法
蒸。澄粉与生粉和匀，用开水烫熟，加化猪油揉匀成澄粉面团，分少部分下来加入苋菜汁、熟蛋黄、可可粉，揉成红、黄、咖啡三色面团待用。两种肉末加上香菇、盐、味精用

猪油炒成馅心备用。将白色的澄粉面团搓条、下剂、搓圆后压扁，包入馅心，封好口，捏成金鱼形坯子，鱼尾用木梳平压出花纹。用花钳夹出鱼背鳍，咖啡色澄面和黄色澄面做成

鱼唇和鱼眼圈，红色的澄面搓圆镶嵌成“鱼眼珠”，最后放入盘中入笼蒸5、6分钟至熟，取出即成。

□风味特色
形似金鱼，晶莹剔透，馅咸鲜香。

□技术要领
造型要生动逼真，下剂要均匀，炒馅心时炒熟晾冷后才放葱花。

45.贵阳鸡肉饼

□皮料
精面粉500克。

□馅料
鸡肉120克，猪肥瘦肉180克，水发香菇40 克，水发玉兰片40克，金钩20克、猪油、料酒、酱油、糖、盐、花椒粉、胡椒粉、麻油、味精、姜末、葱花等适量。

□制作方法
炸。用精面粉制成三合面（油面150克，烫面250克，发面100克，合在一起揉匀），擀平成约0.5厘米的厚片，用猪油、熟粉、花椒面、盐搅匀成“稀酥”，均匀地涂抹在面皮上

，卷成条下10个剂子。鸡肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉兰片、金钩切成细粒，肥肉入锅放料酒、糖、酱油炒成黄色起锅装入大碗内，再放入鸡肉、瘦肉、香菇、玉兰片、金钩、味精

、麻油、胡椒粉调匀成馅。将下好的剂子摊平包入馅心，压成圆饼状，放入平锅中用猪油煎炸，至两面呈金黄色即成。

□风味特色
酥皮如水波纹，外酥内嫩，鲜香浓郁。

□技术要领
三合面要比例合适，开酥要开成“明酥”才有水波纹。

46.雷家豆腐圆子

□原料
酸汤豆腐500克，折耳根60克，酸萝卜50克。

□调料
茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量。

□制作方法
炸。折耳根、酸萝卜切碎放入酱油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌匀制成蘸水待用，豆腐装入碗内加茴香粉、花椒粉、盐、碱用手揉茸至带粘性加入葱花拌匀，用三个

指头提成10砣椭圆形的圆子，用中指、无名指并拢轻轻压扁放入油锅，炸至呈褐黄色时捞于盘中，吃时舀入拌好的辣椒蘸水即成。

□风味特色
色泽褐黄，外酥内嫩，馨香爽口。

□技术要领
豆腐加碱适量。

47.荞蕨象生梨

□皮料
荞面200克，蕨粉100克，火腿肠、芝麻等适量。

□馅料
牛肉末200克，盐、味精、白糖、葱花、姜末、牛油等适量。

□制作方法
炸。将荞面、蕨粉加水和匀，揉成荞蕨面团。牛肉末用油炒散，加入姜末、盐、白糖、味精炒匀，撒入葱花起锅成牛肉馅心。荞面团下剂包入牛肉馅，捏成梨子生坯，用火腿肠

切粗丝当蒂把，再均匀地沾上芝麻。下油锅中用7、8成热的油温炸成淡黄色至熟即成。

□风味特色
形似梨子，色泽淡黄，馅咸鲜香。此品种在首届“红口袋”杯中餐烹饪技术大赛北京总决赛中获银牌。

□技术要领
馅心要包正中，荞面要用甜荞。沾芝麻时蘸点水。

48.蕨菜鸡饼

□皮料
精面粉500克。

□馅料
鸡肉300克，蕨菜80克、猪油、盐、味精、花椒粉、胡椒粉、姜末等适量。

□制作方法
炸。用精粉制成3成烫面，7成发面（发面要吃好碱），将两种面团揉在一起下剂开酥，用“手抓酥” （即开酥时用熟面加花椒面、盐、色拉油拌匀制成的“稀酥”）。然后卷拢

成条后从中切剖下剂，包入馅心，捏成饼状，用油炸熟成两面黄即可。

□风味特色
酥皮如水波纹，色泽金黄，外脆内嫩，蕨菜鲜香。此品种在全国首届美食节上获金奖。

□技术要领
发面、烫面的比例合适，用中火炸，要开成明酥。

49.豆沙窝

□皮料
糯米500克。

□馅料
芸豆250克，菜油、盐、味精、花椒粉、姜末、葱花等适量。

□制作方法
炸。糯米淘洗干净，浸泡蒸熟后舂至半茸备作皮料，芸豆淘洗煮至烂擦压成茸泥后，加盐、味精、花椒粉、姜末、葱花搅匀成馅待用，将舂好的皮料均匀地分为10个，摊平，包

入馅心捏成圆窝形，放入油锅中炸至表面酥脆，色泽金黄即可。

□风味特色
色泽金黄，外酥内软，糯香爽口。曾获第二届“中华名小吃”称号。

□技术要领
油锅火候必须掌握好，芸豆须用冷水下锅煮，煮得越烂越好

50.糖麻圆

□原料
吊浆糯米面500克，芝麻50克。

□调料
白糖25克，菜油、碱等适量。

□制作方法
炸。糯米淘洗干净浸泡后，加水磨成米浆装入布口袋吊起，待水分滤干后放置4～5小时，让吊浆面自然发酵至略有酸味后，加碱、糖揉匀搓成长条，下每个约重25克的剂子20个

，搓成圆球形后，粘上芝麻入温油锅中炸，边炸边用平漏勺背反复踏压炸至泡空起来，壳呈金黄色即可。

□风味特色
壳薄内空，形似圆球，色泽金黄，糯绵香甜。

□技术要领
必须用温油炸，碱不能多，面要发酵好才会空心，芝麻要沾均匀。

51.红袍油糕

□原料
面粉500克，菜油50克，水350克，老面25 克，碱适量。

□馅料
白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等适量。

□制作方法
炸。锅先烧水，加入熟菜油后烧开，撒入面粉在锅中边搅边烫熟。起锅后放凉再加入老面发酵，然后加适量的碱中和揉匀揉透，制成“全烫面团”，将白糖、芝麻、花生米、玫

瑰糖等制成白糖芝麻馅。将揉匀揉透的面团下成10个剂子，包入馅心，搓圆后压成圆饼状，下入7、8成热的油锅中炸成金红色，熟后即成。

□风味特色
色泽金红，外脆内软，馅心甜香。此品种为贵阳传统小吃。

□技术要领
搅面时要顺一个方向搅，炸面坯时用菜油炸，色泽才红。

52.菊花酥

□皮料
面粉500克，猪油150克，红色素少许。

□馅料
枣泥馅、白糖等适量。

□制作方法
炸。先将面粉300克倒在案板上，加猪油50 克、温水和成水油面团，揉匀揉光，稍饧，剩余的面粉加猪油100克擦成干油酥。两种面团都分出1/3来加入红色素，揉成淡红色的面团

。将水油面团和干油酥分别揪成大小相同的面剂 10个，将干油酥逐个包入水油面内。擀薄，折叠三层，再折合，用手心按成中间稍厚，边缘稍薄的锅底状圆皮，然后包入枣泥馅

，收口朝下呈圆馒头状，然后用刀片从顶端开始至底部4/5处划成菊花丝状。放入5成热的油中浸炸，见花瓣逐渐散开呈菊花状时捞出，滤油放入盘中，菊花中间撒少许白糖即可

。

□风味特色
形似菊花，松酥香甜，可作筵席点心。

□技术要领
划花瓣时动作要快，不要划通底部。可在白菊酥中心撒红白糖（用少许食红染成），在红菊花酥中撒白糖。包酥要包成暗酥。

53.香麻洋芋球

□原料
洋芋（土豆）150克，熟澄面团50克，白芝麻适量。

□调料
色拉油、味精、葱花、香油等适量。

□制作方法
炸。洋芋去皮切成块，装入大碗中，加盖入笼蒸熟，取出用刀压茸，加入烫熟的澄面、盐、葱花、味精、香油揉匀，成为洋芋面团。然后分成 10砣剂子，搓成如同乒乓球大小的

圆球状，滚上白芝麻，放入6、7成热的油锅中炸成淡黄色即可。

□风味特色
色泽淡黄，外香脆，内松软。

□技术要领
面团要揉匀揉透，滚芝麻时要沾点蛋清或水，滚均匀。

54.蛋黄酥

□皮料
澄粉250克，熟蛋黄5个，猪油125克。

□馅料
猪肉末200克，香菇、玉兰片、葱花、盐、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、猪油等适量。

□制作方法
浸、炸。先将澄粉用开水烫熟，加入熟蛋黄和猪油揉光滑，下剂成20砣。肉末用猪油炒散，加入香菇、玉兰片、盐、味精、胡椒粉，勾芡、撒葱炒成熟肉馅。然后将皮坯分别包

入馅心，成为直径为4厘米、厚2厘米的圆饼状，下入油温4～5成热的猪油锅中浸炸至金黄色起网状时，起锅滤去油分，装盘即成。

□风味特色
色泽金黄，酥松；表面起丝网状，味咸鲜香。

□技术要领
浸炸的油温掌握在4～5成热。

55.香炸玉米饼

□皮料
精制玉米粉100克，玉米面100克，白糖、黄油等适量。

□馅料
洗沙馅50克。

□制作方法
炸。先将玉米粉、玉米面加糖、黄油、水拌合后揉匀揉透，搓条下剂，包入洗沙馅压扁，再擀成薄饼，锅中烧色拉油至5、6成热，下入玉米饼坯，炸呈金黄色饼皮鼓起后即成。

□风味特色
色泽金黄，皮薄馅甜。

□技术要领
选用袋装精制速溶玉米粉，擀饼时注意擀圆和用力均匀，才不会露馅。

56.鸿运南瓜酥

□皮料
面粉500克，熟猪油160克。

□馅料
老南瓜500克，色拉油500克，白糖50克，熟花生、熟芝麻粉、蜜枣适量。

□制作方法
炸。先用老南瓜去皮后上笼蒸熟，加入花生粉、芝麻粉、蜜枣、白糖制成馅心待用，再用面粉、熟猪油擦成干油酥。面粉、熟猪油加水揉成水油酥用大开酥的方法开成明酥，包

上南瓜馅。放入7、8成热的色拉油锅中炸至淡黄色时即成。

□风味特色
酥层清晰，皮香酥脆，馅软甜香，南瓜香味浓郁。

□技术要领
干油酥和水油酥的比例为3：7，开酥时用力要均匀，否则酥层不好，包酥时需包成“直酥”。

57.香芋蛋黄球

□皮料
芋头250克，糯米粉50克，面包渣50克，白糖50克，香芋色香油适量。

□馅料
咸蛋3个。

□制作方法
炸。将芋头去皮蒸熟，压成茸泥，加入糯米粉、白糖、香芋色香油揉成香芋面团待用。咸蛋用冷水煮熟后取出蛋黄每个切成4块（共12块），然后将皮坯料包上咸蛋黄搓成圆球形

，沾上面包渣，放入7、8成热的油锅中炸呈金红色即成。

□风味特色
色泽金红，酥脆咸香，芋皮香糯。

□技术要领
沾面包渣时表面要刷上蛋清。

58.鸳鸯酥

□皮料
面粉500克，猪油150克。

□馅料
洗沙馅75克，脂油白糖馅75克。

□制作方法
炸。先用猪板油撕去外膜切成细丁，加入白糖、香精、瓜子仁和切碎的青红丝拌成脂油白糖馅。将面粉200克
加猪油100克擦成干油酥，面粉300克加猪油50克，掺入适量的温水和匀，揉成水油面。将干油酥包入水油面中，用“开大酥” 的方法开成明酥后下成20个剂子，一半包入洗沙馅

，一半包入脂油白糖馅，都包成饺子形。然后将两种馅的饺子角端交并捏紧，锁绳边成圆形酥盒生坯，并用筷子蘸点食红水点缀成鸳鸯“眼睛”。锅内烧色拉油5成热时，将生坯

下入锅中浸炸，见盒子鼓起并浮出油面时即熟。

□风味特色
形似鸳鸯，皮酥脆，层次分明，馅甜香，双色双味。

□技术要领
馅心不能包得过多，交头的绳边要锁紧，否则易散。

59.恋爱豆腐果

□原料
酸汤豆腐500克，折耳根150克。

□调料
煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

□制作方法
烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油

、花椒粉、煳辣椒粉、姜米、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐

料即成。

□风味特色
表面微黄，辣香嫩烫，开胃生津。

□技术要领
豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感觉即可。
这个恋爱豆腐果，这样摆盘看不出什么。非要站在路边木屑烟熏火燎的小摊前，看着豆腐逐渐膨胀、冒出热气，最后摊主一刀破开豆腐，趁热往里加入调好的佐料。。。口水都淌

哦。。
恋爱豆腐果，混合了很多的元素，吃起来有异香。外地朋友来一定要找这样的小摊点尝尝。
不要怕辣，那个后劲和香味绝对你回味无穷。另外，如果你喜欢吃，千万不要吃太快，否则容易把食道或者胃烫着了。（因为豆腐的热量是缓释型的，嘿嘿）。

60.遵义鸡蛋糕

□原料
精面粉200克，鸡蛋500克。

□调料
糖500克、麻油适量。

□制作方法
烤。先将鸡蛋蛋白与蛋黄分开，分别放入打蛋机内，蛋白打成雪花泡沫状，蛋黄打散。然后将蛋白、蛋黄混合调匀，加入糖，搅打至糖溶化，再放入面粉搅匀。将蛋糊舀入蛋糕

模具盘中，放入烤炉，烤熟出炉逐一挑出蛋糕，用麻油遍刷蛋糕表面，放于盘中即成。

□风味特色
色泽金红，香甜松软，为遵义传统名点。

□技术要领
蛋糕模具烤盘在烤前要用麻油擦抹，下面粉时要用细筛子筛入蛋糊液中。

61.明虾金鱼酥

□皮料
面粉500克，猪油150克。

□馅料
鲜明虾10个，猪油、盐、胡椒粉、姜末、葱花等适量。

□制作方法
将面粉200克、猪油100克拌匀，擦成干油酥。剩下的300克面粉，加猪油50克、温水100克和匀揉成水油面团。再将干油酥包入水油面团内，用小包酥的方法开酥下剂制皮。明虾

取净肉用刀背捶茸，尾部留用，入油锅中加调料炒成馅心。将酥皮包入虾馅，一头包住虾尾捏成金鱼形。将金鱼酥的坯子放入烤炉中烤熟即成。

□风味特色
形似金鱼，酥层分明，馅心咸香。此品种在首届全国美食节上获银牌奖。

□技术要领
注意烤炉温度，防止漏馅。

62.威宁荞酥

□皮料
荞麦粉1250克，面粉100克，饴糖、红糖、鸡蛋、植物油、明矾、小苏打等适量。

□馅料
火腿1500克，白糖、蜂蜜、糕粉、玫瑰糖等适量。

□制作方法
烤。先将明矾加温水溶化，另将红糖加温水溶化冷却后加入小苏打，溶化后再加3/4的荞麦粉搅拌成糊状，慢慢加入明矾水呈深红色，再加入鸡蛋、饴糖、植物油搅拌均匀，最后

加余下的荞麦粉、面粉搅拌均匀，制成面团。然后将火腿洗净，去皮骨蒸熟，肥瘦分开切成黄豆大的丁，加入蜂蜜、玫瑰糖、白糖、糕粉拌匀成馅。用30克馅包入60克一个的皮

面中，封口朝下，用手拍打成扁圆形的饼坯。用铲刀细心铲起生坯放入烤盘中，入炉烘烤至饼面呈金红色时出炉，然后在饼表面刷一层熟菜油即成。

□风味特色
酱红光亮，饼酥松香，皮面呈细蜂窝状。

□技术要领
炉温掌握在180℃～200℃，烤10～20分钟即熟；包饼时封口要严，烤时饼底垫一张浸过熟油的方纸。

□演变
荞酥也可包洗沙馅。

63.黔式火腿月饼

□皮料
面粉750克、猪板油200克、糖稀50克、猪油300克。

□馅料
芝麻、猪油白、大枣、火腿、瓜蓉、瓜子肉、核桃、熟粉、生油、冰糖、汾酒、盐、水等适量。

□制作方法
烤。用面粉500克，猪板油、糖稀、清水拌匀揉成水油皮；面粉250克与猪油拌合擦成“干油酥”。分别下剂后，将干油酥包入水油皮中，开暗酥制成40克一个的酥皮坯剂子，再

将每个剂子按成圆饼皮子备用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟，剁成细粒混合，加入熟火腿末、大枣、瓜蓉、熟粉、冰糖、盐拌匀成馅料。将适量的馅料包入皮坯剂中，收口朝下，

压成扁圆形，放入刷过油的烤盘中，入烤炉用面火210℃、底火180℃的炉温烤 15～20分钟至表面金黄、里面成熟即成。

□风味特色
色泽金黄，外壳酥脆，层次分明；馅心甜中带咸，香甜爽口，营养丰富。

□技术要领
酥层要开得薄而均匀，月饼坯子入烤盘时要垫上一张白油纸。

□演变
如馅料改用洗沙等料，可制成“黔式洗沙月饼”。

64.雏鸡觅食

□皮料
面粉500克，熟猪油160克。

□馅料
莲蓉馅250克。

□制作方法
烤。将面粉、熟猪油按2：1的比例擦成干油酥；再将面粉、熟猪油、清水和匀揉成水油皮。干油酥与水油皮按3：7的比例用开小酥的方法开成暗酥坯子，包入炒好的莲蓉馅，捏

成小鸡形状，用花钳夹出鸡翅，黑芝麻镶眼睛。入烤炉中用200℃～230℃的炉温烤熟。再用少许面粉加水揉成面团，搓成竹篾状的长条编成鸡笼形状，套在碗底入烤炉中烤至微

黄，取出碗后即成“鸡笼”，将小鸡、鸡笼一同摆入铺有菜松的大盘子中，再摆上油炸馒头做成的“山丘”即成。

□风味特色
形似小鸡，皮内酥层分明，馅心细腻香甜。

□技术要领
小鸡要捏得神态各异，开暗酥，菜松用白菜的青叶子，切细炸干。

65.苹果酥

□皮料
面粉250克，猪油200克，清水100克。

□馅料
苹果500克，白糖100克，白芝麻、花生油、生粉少许。

□制作方法
烤。将2/3的面粉放案上，下猪油、清水和匀揉成水油面，1/3的面粉加猪油擦成干油酥。苹果削皮去心切成小丁，炒锅置火上，放花生油、白糖、苹果丁炒至刚熟，下生粉收汁

起锅，撒入烤香的芝麻和匀成为馅心，再将水油面和干油酥分别下剂30个，水油面中包入干油酥用开小酥的方法开酥，包入馅心，捏成苹果坯，用牙刷弹少许食红水点喷在苹果

坯的一面，再把剩余的面粉用菠菜汁揉成叶绿色的面团，做成苹果叶子和苹果蒂，装饰在上了色的苹果坯上，放入烤盘入炉用中火烤熟即成。

□风味特色
形似苹果，果香味浓，酥层清晰。

□技术要领
烤的炉温过高不起酥层；炉温过低容易漏馅，开成暗酥。

66.荷叶糍粑

□皮料
糯米1000克。

□馅料
熟芝麻20克，蜜饯25克，火腿25克，洗沙 100克，核桃仁25克，猪油、糖等适量。

□制作方法
煎。糯米淘洗干净、浸泡、蒸熟、舂茸后，分为10个剂子，压扁为直径10厘米的圆形饼待用。蜜饯、火腿、核桃仁切成碎末，加入洗沙、猪油、糖拌匀成馅心，糍粑放入平锅用

猪油文火煎热后，拿锅铲压薄放入馅心，对折为半圆形，边缘压合为上下粘连交错的皱褶，即成荷叶边状，再煎成两面微黄壳脆即成。

□风味特色
形似荷叶，外壳酥脆，质地软糯，馅心甜香，荣获全国首届“中华名小吃”称号。

□技术要领
糯米蒸熟后必须舂茸。

67.香煎黄糕粑

□原料
黄糕粑500克。

□调料
色拉油适量。

□制作方法
煎。将黄糕粑切成1厘米厚的片，放入平锅中用油煎至两面脆，装盘即成。黄糕粑也称黄粑，是以上等大米、糯米各半和10%的黄豆加适量的红糖制作而成。即大米磨成米粉，糯

米蒸成米饭，黄豆磨成豆浆。三种原料加上红糖充分搅拌均匀，打成面团，制成长方形粑块，用斑竹笋壳包裹用线捆扎后上甑蒸8小时以上，用微火保温一夜出甑即成。

□风味特色
色泽金红，软糯可口，滋润甜香。

□技术要领
大米、糯米和黄豆比例要合适，蒸的时间要够。

□演变
黄糕粑除煎食外，蒸食、炸食、烤食、冷食均可

68.清明粑

□皮料
糯米粉250克，粘米粉60克，清明菜75克。

□馅料
引子馅100克。

□制作方法
烙。先将清明菜洗净、切细。将糯米粉、粘米粉与清明菜拌好加100克开水和匀，再加适量的冷水揉成“三生面”米粉面团，搓条下剂成20 克一个的剂子，逐个压扁包入引子馅心

，封口向下，压成直径7厘米、厚度1厘米的圆饼生坯。然后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成。

□风味特色
皮糍糯，馅甜香，有浓郁的清明菜香味。为贵州农村时令小吃。

□技术要领
面团加水要适度，不能过软或过硬，封口要严，防止漏馅。

69.鸡丝香菇洋芋粑

□皮料
洋芋500克。

□馅料
鸡肉、香菇、盐、味精、胡椒粉、葱花、水芡粉、烹调油等适量。

□制作方法
煎。洋芋蒸熟去皮，用刀或滚筒压成茸泥，加入适量的盐、味精、胡椒粉揉匀成皮料。鸡肉和香菇都切成丝，
加油炒香，用盐、味精、胡椒粉调好味，勾水芡粉起锅倒入盘中作馅料待用。将洋芋团根据所需大小下剂，并包入适量的馅心搓圆后压扁，放入烧有少量油的锅中煎至两面结皮成

金黄色即可。

□风味特色
色泽金黄，皮酥馅香。

□技术要领
洋芋要压茸无硬粒，下剂要均匀，馅心勾芡要适当，不能有汁。

□演变
如皮料中掺入糯米粉，可制成“糯米香芋”。

70.引子煎软饼

□皮料
糯米粉100克，粘米粉10克，吉土粉20克，白糖适量。

□馅料
引子(苏麻)20克，白芝麻20克，花生20克，糖粉30克。

□制作方法
煎。先将糯米粉、粘米粉、吉土粉混匀，加白糖、清水调成粉浆。再将引子、花生、白芝麻分别炒香、磨碎。
白糖制成糖粉，全部混合拌匀成粉状的馅心。平锅置火上，放少许色拉油烧热，下粉浆摊成圆形的薄饼，煎熟取出铺在案上，均匀地撒上馅心，卷成长条的圆筒，再用刀斜切成

短节，切面向上在盘中摆成菊花形即成。

□风味特色
色泽淡黄，柔软糍糯，馅心甜香。

□技术要领
饼皮的厚薄要摊均匀。煎时注意火候，中间不能煎煳。

71.丝娃娃

□原料
精面粉250克，绿豆芽50克，海带丝25克，酸萝卜丝25克，大头菜丝25克，折耳根节25克，芹菜节25克，蕨菜节25克，凉面25克，窝笋丝 25克，酥黄豆20克。

□调料
盐、麻油、酱油、醋、味精、姜末、葱花等适量。

□制作方法
烙。面粉加水、盐少许揉匀挪透（水与面粉比例为1：6），平锅烧热刷油、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起

，这样制作数十张春卷皮，放入蒸笼稍蒸一下使其回软，便于包食。再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节用开水氽过，分别装入小盘中，小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜

末、葱花、煳辣椒兑成汁。春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形，放入酥黄豆，浇淋兑好的辣椒汁即成。

□风味特色
素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾。是流行于贵阳的名小吃。

□技术要领
水与面粉比例一定要掌握好，摊皮时动作要快，要会“甩面”。

72.米豆腐

□原料
米豆腐250克，酥黄豆10克，炸花生10克，大头菜10克，盐菜10克。

□调料
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、葱花等适量。

□制作方法
拌。大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，入锅烧沸搅成稠糊状，加入少量的石灰水搅匀至熟，装入盆内冷凉凝固后即成米豆腐。再将米豆腐切成长5厘米的条或菱形的片放入盘内，将

切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可。

□风味特色
色泽红亮，酸辣可口，清凉解暑，荣获全国首届“中华名小吃”称号。

□技术要领
米浆的浓度要适度，煮米浆时加入的石灰水不能过多；米豆腐宜批量制作。

73.凉拌米皮

□原料
米皮（卷粉）250克，大头菜10克，榨菜10 克，盐菜10克，酥黄豆10克，绿豆芽10克。

□调料
红油辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜蒜水、葱花等适量。

□制作方法
拌。大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊匀蒸熟，待凉后改刀切成2厘米宽的长条放入盘中，用沸水烫一下，加入半勺凉开水和氽熟的绿豆芽，再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱

花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。

□风味特色
米皮洁白，香辣爽口，开胃生津，为素斋小吃，因最初是寺庙中和尚所做，后流行于遵义地区，故又称和尚米皮，也称遵义米皮。

□技术要领
磨米浆时水不能加过多，酱油要少放，否则色不好。

74.荞凉粉

□原料
荞凉粉300克，酥黄豆20克，酸萝卜20克，大头菜粒、炸花生米适量。

□调料
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、芫荽、葱花等适量。

□制作方法
拌。将荞子去壳，磨成粉加水和适量的明矾水调匀，荞粉与水的比例为1：4，入锅用微火搅熟倒入盆内冷却成荞凉粉，然后将荞凉粉划成小菱形块，摆于盘中成菊花形状，放入

酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、大头菜、芫荽、葱花等。用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料兑成汁，淋在荞凉粉上即成。

□风味特色
辣香爽口，生津解暑，清凉降火。

□技术要领
荞粉与水的比例必须准确，明矾水不能过多。

75.豆腐脑

□原料
水豆花250克，黑大头菜、酥黄豆、水盐菜等适量。

□调料
红油、葱花、盐、味精、香油、酱油、醋等适量。

□制作方法
拌。选用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入锅中烧开后晾冷连豆浆舀入碗中，放入适量的酥黄豆、切碎的大头菜和水盐菜、葱花等，加入红油、盐、味精、香油、酱油、醋拌匀

即成。

□风味特色
豆腐滑嫩，味咸香辣，风味独特。

□技术要领
豆花必须是用石膏点的；配料必须齐全，酱油、醋少放。

76.威宁炒荞饭

□原料
威宁荞面250克，白米饭250克，熟威宁火腿50克，青、红辣椒100克。

□调料
猪油、食盐、味精、胡椒粉、葱花等适量。

□制作方法
炒。先将荞面用水调和匀，拌搓成麦粒般大的细颗粒，上笼蒸熟待用，再将青红辣椒、熟火腿切成细粒。锅中烧猪油，下入青红辣椒稍煸炒后，再下荞粒、白米饭炒香。然后下

入火腿粒，加入盐、胡椒粉、味精、葱花炒匀起锅装盘即成。

□风味特色
四色相映，味咸鲜香，风味独特，流行于毕节地区威宁一带。

□技术要领
米饭要稍硬，选用苦荞面。

[ 本帖最后由 bgq 于 2011-4-12 10:56 编辑 ]

作者: yyttlll 时间: 2011-2-13 21:07

没想到这么快下集就出来了，呵呵，楼主效率挺高！
都很经典，比如那个金鱼饺怎么看都是艺术品，舍不得下口。
七十多种，整理起来很费事，辛苦了，还是我带头送上第一颗红心！
感谢分享！

作者: 萨克司诱惑 时间: 2011-2-13 21:19

幸亏在看帖之前，本人吃的很饱。要不真的会流哈喇子啊。受不了了！

作者: cvcv5566 时间: 2011-2-13 21:37

有些点心的制作比一般的菜肴难多了，偶就对带酥皮的甜点屡战屡败

作者: zansyzx 时间: 2011-2-13 23:05

由菜形可见，楼主是一腐败之人啊，这哪道菜上的桌来，少则几百，多则上千了啊，平常百姓家可是吃不起的啊

作者: 01zhouan 时间: 2011-2-13 23:23

贵州居然有这么多的风味小吃，真是不看不知道啊

作者: 3227826 时间: 2011-2-13 23:26

一眼看去形色具备啊!我尤其想知道的是那个寿桃中的寿星能吃吗?- -.

作者: 19870609hh 时间: 2011-2-13 23:28

由菜形可见，楼主是一腐败之人啊，这哪道菜上的桌来，少则几百，多则上千了啊，平常百姓家可是吃不起的啊

作者: 情愿2 时间: 2011-2-13 23:29

看起来这不错，色型都不错让人食欲大增呀，真想尝一尝。

作者: 巭孬嫑昆㊣ 时间: 2011-2-14 08:34

这些小吃确实是能滋补身体，吃起来也能挺可口，就是自己不好做吧。

作者: zhushan 时间: 2011-2-14 10:03

这些小吃做的太精美了,让人都不忍心下口了啊!!反正我是有这感觉的

作者: 夜雨冷 时间: 2011-2-14 10:08

贵州菜还真没吃过，不过现在准备去贵州旅游了，到时候一定按照楼主的菜单一个一个的去品尝下，呵呵

作者: nbyhc 时间: 2011-2-14 10:32

做的太漂亮了，美食，美在食之前，但是这么漂亮的食物，怎么忍心下口啊。

作者: 狗绣金萨马 时间: 2011-2-14 11:11

在这些小吃中间，恋爱豆腐果应该是最出名的了。
其他像清明粑、麻圆之类的，其他地方也是有的。

作者: tghggg 时间: 2011-2-14 18:18

喜欢第59道“恋爱豆腐”，名字起得好，看样子味道也好。

作者: hcg12321 时间: 2011-2-14 18:34

贵州的小吃还真没有去过今年国庆一定去尝尝那里名小吃好吃的话一定介绍给同事们

作者: 学生会主席 时间: 2011-2-14 19:18

咦大部分都是点心类的嘛刚吃过晚饭看着仍然挺有胃口

作者: iseeido 时间: 2011-2-14 19:36

眼花缭乱好多小吃.不过略眼过去都是面食多。能留下印象的不多。收藏起来有机会试试。感谢楼主分享

作者: liangkaixy 时间: 2011-2-14 19:41

贵州的菜系感觉不是太有特色很多都是四川的演变过来的

作者: 寂寞的坏小孩 时间: 2011-2-14 19:59

看着真的很好吃呢，就是自己不会做，但饱饱眼福也是好的

作者: 琴月阴 时间: 2011-2-14 20:04

去贵州出差的时候只吃凉拌米皮其他也要去试试

作者: maxiaobin2 时间: 2011-2-14 20:54

看得我食指大动啊，可惜我懒人一个。有了菜谱也做不出来。希望讨的老婆动手能力强点。

作者: youbin2324 时间: 2011-2-14 21:01

那个地放都有自己的特色，真想把所有地放的特色小吃都吃遍！

作者: 起个名字真扯淡 时间: 2011-2-14 21:20

这是小吃吗，做的这么精致，我印象中的小吃都是小摊上的，乡土气息浓郁的。

作者: yingxing 时间: 2011-2-14 21:23

以前不知道贵州原来还有这么多小吃，以后有机会一定去尝尝。

作者: wen122111 时间: 2011-2-15 02:43

还真不少,没有一定的功底是很难做出来的,支持下

作者: catlovebull 时间: 2011-2-15 08:30

妈呀，我还以为只有辣的才是贵州的风味呢，原来有这么么多的精彩呀

作者: powermaggie 时间: 2011-2-15 10:28

好像都是点心啊，看起来都很漂亮，味道应该也不错

作者: haoshangzao 时间: 2011-2-15 16:21

很诱人那~~
有机会一定要试试~~~~
看着很好吃的说

作者: 251523568 时间: 2011-2-15 20:37

怎么看每样菜都是拿的出手的工艺啊，，这个如果自己做的话，要花些功夫吧~

作者: shoula 时间: 2011-2-15 20:54

这些小吃确实是能滋补身体，吃起来也能挺可口，就是自己不好做吧。

作者: pangzi555 时间: 2011-2-15 21:21

这76道菜的色看上去都很不错，就不知道味如何了。

作者: 压死大象羽毛 时间: 2011-2-15 21:24

还没去过贵州，没吃过，但是只能尝尝，估计是吃不惯的，呵呵

作者: sexdog999 时间: 2011-2-15 21:30

看起来这不错，这些小吃确实是能滋补身体，就是自己不好做吧。

作者: cqsz2005 时间: 2011-2-15 21:56

大部分的都没吃过不知道味道怎么样，既然可以推荐应该没什么问题。谢谢楼主分享

作者: demottted 时间: 2011-2-16 09:55

老叟星做的真好看，如果拿到它，估计不忍心吃掉它。

作者: yqchenzn 时间: 2011-2-16 10:05

都好好看哈、、

不过做那么好看。。肯定很贵还是喜欢吃摊边的小吃哈哈

作者: huixf 时间: 2011-2-16 10:31

看了就非常有食欲啊，小吃做的非常的精致啊，真的很不错，有机会一定要尝尝

作者: jacksmith 时间: 2011-2-16 10:37

好多小吃其他地方也都有类似的，不过那个香煎黄糕粑很不错

作者: yiranzhaomi 时间: 2011-2-16 12:09

漂亮啊漂亮！这个绝对是大饭店的主食！那么的规矩，那么的美观，师傅们可真是煞费苦心啊

作者: 木头人-123 时间: 2011-2-16 12:14

这么精致的小吃，光看图片就要流口水了，不过自己的在家里做不来，要是有机会到贵州好好偿偿

作者: zaqxsw1982 时间: 2011-2-16 13:48

贵州的菜谱简单，但是真要做好就是难上加难了。

作者: weiweixxx 时间: 2011-2-16 14:03

好多小吃呀，主要对山药葫芦感兴趣，很可爱，也很想吃

作者: myjianghao 时间: 2011-2-16 14:07

像那个糖麻园好像全国很多地方都有。贵州有幸去过，但是已经是很多年以前了。真希望再去。

作者: xiahome 时间: 2011-2-16 14:14

制作方便那有写的那么简单的。。。。

作者: yikaoa2000 时间: 2011-2-16 14:57

炒饭那，我个人的感觉是，一定不能太潮，不管是水还是油

作者: markcpu 时间: 2011-2-16 15:38

前几种是贵州的吗？看着像江南一代的船点啊？豆腐脑不是北京的吗？

作者: maoty2017 时间: 2011-2-16 17:00

奇怪啊，真有点不想是食物，而是艺术品啊，很喜欢贵州人的创意啊。

作者: louissimba 时间: 2011-2-16 17:04

山药葫芦最诱人了，最近身体不算很行，这山药听说有点用处，做来尝尝

作者: xuxiaodong 时间: 2011-2-16 17:36

尝过里面的鸡肉饼，可能是那家店的做法不是很好吧，觉得很油腻

作者: jiayiwen1978 时间: 2011-2-16 17:39

看得我口水哗哗胡留下来啦，啥时候我能吃上机盘子阿

作者: lnddzcy 时间: 2011-2-16 19:25

小点心居多啊，还有制作方法，好好学习一下。

作者: zhangchengege 时间: 2011-2-16 19:52

小吃一般都有自己的工艺诀窍，轻易是学不会的

作者: 抽风的兔子 时间: 2011-2-16 20:20

视觉享受啊，不过自己做来吃肯定不是那个味道，而且太麻烦了，不方便啊

作者: pajieluo 时间: 2011-2-16 20:54

太美了真是美味佳肴有机会一定要品尝我晕了太想吃了

作者: aeghtiiopl 时间: 2011-2-16 21:53

这些中式糕点看起来都很美味，不过做起来可能相对性会有些技术含量，毕竟新手很难掌握面粉的多少和材料加进去的量。

作者: penglei.fx 时间: 2011-2-16 22:03

莲蓉小鸡的确比较好吃，对身体也好，多吃没事。。

作者: jiji685685 时间: 2011-2-17 00:25

前两个曾经吃过两次，感觉味道不错，打算下次去的时候也尝尝，所以向大家推荐！！

作者: fsminky01 时间: 2011-2-18 01:18

山药葫芦有些不太好吃的感觉

作者: yaox006 时间: 2011-2-18 09:39

确实是美味呀，看的我留口水了。实在是感谢楼主呀。

作者: lisw 时间: 2011-2-18 15:51

楼主资料真是丰富啊
佩服佩服
强人

作者: xiaopohai214214 时间: 2011-2-18 15:59

这既是美食又是欣赏品！我喜欢，是不是还滋补身体呢？

作者: whiskyboy 时间: 2011-2-18 17:18

http://67.220.92.22/forum/forum-238-1.html

作者: youyude120 时间: 2011-2-18 18:59 标题: 好看好吃到位贵菜，合口

好看好吃到位贵菜，合口，这饺子啊什么的真是好看啊，这好看就想吃啊，真诱人啊，想吃啊，但吃不到啊，哎看看帖子解解馋吧

作者: z490088744 时间: 2011-2-18 20:43

还没去过贵州啊有机会一定要去试吃下~

作者: subi 时间: 2011-2-18 23:26

朋友在贵州读书，那里气候很好，而且吃的东西也很爽，不过上了30岁的人最好少吃辣

作者: frankhuang1989 时间: 2011-2-18 23:27

茅台天下闻名。下酒菜肯定是不能少的啊，我下次自己尝试做做看。

作者: saq2008 时间: 2011-2-19 07:57

每一样都很好看，简直就是精致的工艺品，真吃的时候真下不了口。

作者: jlallen 时间: 2011-2-19 08:17

原来贵州小吃也这么诱人额。。。长见识了。。。

作者: xiaoming555 时间: 2011-2-19 11:53

好吧，我承认我垂涎了~70多种什么时候才能吃全~

作者: jhonluo 时间: 2011-2-19 13:03

这个要学着贵州那边的菜系也是有点偏辣的老干妈辣椒就是那里的

作者: wenxuelala 时间: 2011-2-19 13:06

不怎么了解贵州风味的~这次看楼主的帖子介绍算是了解一些，有时间试试

作者: transyou2011 时间: 2011-2-20 15:05

这些美食真的非常令人赏心悦目，食欲大开，可叹只吃过南瓜酥。无论如何下次要尝尝贵州菜。

作者: kaikai008 时间: 2011-2-20 15:20

这个看起来应该很好吃啊，有机会一定要去尝尝

作者: ynh 时间: 2011-2-20 17:14

第二道葫芦菜太可爱了，贵州人真是好厉害啊，有机会得去当地玩玩，吃遍大江南北啊

作者: wangjingtian 时间: 2011-2-20 20:47

菜的样式真是不错，但是不知道味道怎么样。真想尝一下啊

作者: fyl1232 时间: 2011-2-20 21:29

菜拼的很给力啊，虽然闻不到味，但色和香已经感受得到了，馋虫被勾起来了，有机会得去贵州吃吃，吃就得吃当地的，只有当地的才是正宗的，地道的口味

作者: dahuang18 时间: 2011-2-22 16:20

没去过贵州，也没吃过贵州菜，不过看起来确实挺有特色的，以后有机会的话去试试

作者: adminroot17 时间: 2011-2-22 17:22

前面的几道菜感觉都像是工艺品啊，只能看不能吃哦，呵呵

作者: renzaiouzhou 时间: 2011-2-22 17:39

很好啊，看的我食欲大正啊，要想最近做着吃还得学一阵呢

作者: yu1990ce 时间: 2011-2-23 11:54

由菜形可见，楼主是一腐败之人啊，这哪道菜上的桌来，少则几百，多则上千了啊，平常百姓家可是吃不起的啊

作者: zerg1517 时间: 2011-2-23 11:56

口水哗哗胡留下来啦，啥时候我能吃上机盘子阿

作者: womoyaya 时间: 2011-2-23 14:58

贵州的美食，给我的感觉是好而不实，都是一些装饰品

作者: tzg169 时间: 2011-2-23 15:03

好多好多美食啊，真的哪天经济好点后到贵州好好品尝！

作者: 阴谋家 时间: 2011-2-23 16:46

不错不错
就是有些太难了
弄不明白
捡了些简单的收藏了

作者: winzero20202020 时间: 2011-2-23 21:49

看的我眼花缭乱，不过那个香芋蛋黄球在家里做过，不过在家里用的是土豆，下次用香芋试试

作者: fengshuai82 时间: 2011-2-23 23:50

这些小吃都没尝过，等有机会去贵州专门尝下那里的特色小吃

作者: a884443123 时间: 2011-2-24 13:35

贵州风味的都很辣吧应该，很合自己的胃口，有机会去一试啦！

作者: xgh100 时间: 2011-2-25 18:38

这哪里是菜啊，让我感觉这些都是工艺品呢，贵州的广大劳动人真是聪明有智慧啊

作者: p8888 时间: 2011-2-26 14:47

真是诱人口水都留出来啦，什么时候我去那里旅游一定尝一下

作者: ls48108 时间: 2011-2-26 14:52

说老实话，贵州的小吃还真的不错的，特别是哪个什么娃娃菜的

作者: lostwolf 时间: 2011-2-26 15:25

这些看起来都很好吃的样子,遗憾自己至今没去过贵州.

作者: 给我一本黄书 时间: 2011-2-26 15:28

这算是商人们为了垄断才搞出来的吧，东西都是好东西，但是没专门的手艺想吃到不容易啊，还是要去饭店送钱。

作者: 标志307 时间: 2011-2-26 15:31

看过了，这个只能欣赏，要是动手做肯定得水平高。

作者: cs410538935 时间: 2011-2-26 16:08

不是太喜欢做摆放复杂的东西，看起来好麻烦，不过那个寿星是什么东西很好奇呵呵

作者: breakdq01 时间: 2011-2-26 16:26

看来我不适合吃贵州菜，这些菜我看着就没什么胃口

作者: 5887586 时间: 2011-2-26 16:35

都很精美也很营养学着自己做做很好

作者: kunsheng2007 时间: 2011-2-26 18:10

吃过桂林米粉，贵州的酒糟鱼，感觉贵州挺喜欢酸的。

作者: zjw881116 时间: 2011-2-26 21:05

菜的摆盘都好精美阿，都有种舍不得吃的感觉了

作者: wq5228717 时间: 2011-2-26 21:12

看上去很好吃的不知道是不是真的好吃想去桂林试试

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