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标题: [转帖] 【精选年夜饭必备】---【白切鸡】（又名-白斩鸡）[11P] [打印本页]

作者: 天蓝色的湖 时间: 2015-1-15 09:22 标题: 【精选年夜饭必备】---【白切鸡】（又名-白斩鸡）[11P]

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白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。其皮爽肉滑，清淡鲜美，尤其湛江白切鸡更是驰名粤港澳，此外，清平鸡也是白切鸡的一种。广东人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，例如：豆瓣酱，葱油汁等，都是极具特色，令人回味无穷的。”
标签：原味煮半小时普通荤菜常见菜式凉菜粤菜中式菜系

主料
新鲜肥嫩鸡(1只)葱(适量)蒜头(适量)生抽(适量)香麻油(适量)精盐(适量)味精(适量)姜(适量)
调料
无
厨具
炒锅、煮锅
1 将生鸡充分洗净

2 放入微沸的汤水中浸烫

3 待汤水煮沸后每隔5分钟将鸡提起一次，倒出鸡腔内的汤水，反复两到三次，这样可以保持鸡腔内外受热的温度一致

4 10分钟左右将鸡捞起，过一次冷水使鸡的表皮漂亮

5 再放入锅中继续浸烫5-8分钟左右

6 将鸡捞起迅速将鸡放入冷开水中浸没，待冷却后再切块

7 葱切成末，蒜头用压蒜器压成蒜泥加入到葱末中

8 再将姜末一次性加入

9 倒入适量生抽，香麻油，少许精盐

10 拌匀成为蘸料

小窍门：
1：煮的过程中要将鸡提起控干内腔里的汤水，使鸡腔内外的受热温度达到均匀
2：煮熟出锅的鸡需迅速入冷开水中浸没冷却，使鸡肉皮爽肉嫩
3：待鸡凉却后再切块，这样切出来的鸡肉才不会散
4：中途将鸡提出过一次冷开水使表皮更美观
5：蘸料可随个人喜好和口味调整

[ 本帖最后由天蓝色的湖于 2015-1-23 01:37 编辑 ]

作者: dwandwan 时间: 2015-1-15 14:26

在四川的时候很爱吃,鸡肉很嫩甚至带血,蘸料地道才是关键

[ 本帖最后由 dwandwan 于 2015-1-15 14:27 编辑 ]

作者: ww000111 时间: 2015-1-15 15:23

很小的时候就很喜欢吃这道菜，大了也偿试着做过一两次，但就是做不好，没有楼主图上显示的那样，色香味俱佳。看着就让人想流口水。

作者: lleesee 时间: 2015-1-15 21:45

我们过年没做过，南方比较常见的菜

作者: 逐日113 时间: 2015-1-15 22:06

太谢谢了，我每次做这道菜都不成功，主要是没用冷水，切开的鸡肉和鸡皮都脱开了。

作者: wssx888 时间: 2015-1-16 04:23

白斩鸡其实难做，烹调不当就一股子土腥血腥气味。

作者: iyaw 时间: 2015-1-16 08:48

深有同感焉，白切鸡，最重要的恐怕就是,蘸料了。每次都觉得,蘸料特别香。

作者: hencywn 时间: 2015-1-16 15:12

白斩鸡在焯水时可以加点牛奶在水里，这样做好的白斩鸡吃起来有种淡淡的奶香甜味，超级好吃。

作者: puz1016 时间: 2015-1-21 12:52

在上海吃过，味道很好，向上海人请教过，白斩鸡要用上海当地的三黄鸡，别的鸡味道不行，更不要说肉食鸡了。

作者: liukunmeng 时间: 2015-1-21 18:20

馋了，看着我想吃了，白切鸡，美味！

作者: 死亡笔记 时间: 2015-1-21 20:25

和广东的做法差不多，但料不太同，他们用的是葱头，也很好吃。

作者: 青翼 时间: 2015-1-21 23:24

白斩鸡还不算难做，难为蘸料不容易调呀，在家自己做确实有点难为，有做的好的馆子珍惜吧

作者: gudongpp 时间: 2015-1-22 03:50

这道菜无论是作料还是烧制时候的清洗都至关重要，不然会有鸡骚味。

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