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| jiki01 发表于 2019-7-1 15:18 只看TA 1楼 |
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[转帖] 腌制8小时，炖煮2小时，乾隆皇帝最爱吃的一道菜，这也太香了吧！ [20P] 又一个周末过去了~推味君把《我在宫里做厨师》的第二道菜也做好啦~
如果说第一期节目主打的是“乾隆皇帝资深养生党”形象的话。那在第二期节目里，乾隆皇帝就是一个名副其实的吃喝玩乐达人，吃货属性暴露无遗。 史上记载乾隆皇帝六下江南，“美景、美食和美人”每次出门旅游都是颇有收获。 在皇帝第四次下江南时，苏州织造大人吩咐家厨张东官做了几道拿手的苏州菜，好好招待下皇帝。 没想到乾隆皇帝吃过这些苏州菜后赞不绝口，不仅赏了张东官2两银子，还把他带回了北京。
原本是为一个省级干部服务的厨子，现在突然要给皇家天子做菜，张东官在宫里可是战战兢兢，无不尽心。 张东官注意到，夏天天气炎热，怕皇上饮食上火。他便将传统卤五花肉的香料配方做了调整。 把肉桂、桂皮这些主燥热的香料减少用量，替换成其他清热去火的香料，用先酱后卤的做法，做出了一道“苏造肉”。
苏造肉肥肉软糯而不油，瘦肉酥烂而不烂，汤头鲜美而不腻，这道菜第一次亮相，就受到了乾隆皇帝的高度评价，从此苏造肉便名声大噪，经典流传。
不过~苏造肉传到宫外，可是换了个模样。 用五花肉苏造肉好吃自是不必说，而宫外的平民老百姓，能吃上五花肉的可没几位。 但大家又垂涎于苏造肉的美味，于是便用廉价便宜的猪下水代替五花肉，用苏造肉的做法卤了出来，没想也是香气扑鼻，酥烂绵软，这就是现在的老北京卤煮！
说起卤煮，那又是一番言语说不完。今天我们就不跑题了，专门来讲讲这正经宫廷苏造肉是怎么做的。 毕竟想吃卤煮去北京街上找家店就能吃，但想要吃苏造肉，可得好好费一番功夫~
苏造肉的做法比较反复，要把一块五花肉“先腌制，后炖煮”。 “先腌制” 我们先来看看这腌肉的调料：食用盐50克，八角一个，桂皮一大块，香叶两片，丁香八九粒、花椒5克、小茴香5克，白酒适量。
把盐和香料放入无油无水的锅里，开小火不断翻炒，直到盐炒热，香料出香味。
然后把这些炒过的盐和香料放入料理杯里，打磨成粉。
准备一块五花肉，我做的是一人份的，用了大概250克五花肉，先用少量白酒把猪肉按摩一下。
然后把我们刚才打的香料盐均匀的抹在肉两面，可以反复揉搓，多给猪肉做做按摩。
香料和盐都抹均匀了，这块肉就可以放入冰箱冷藏腌制8小时。 “后炖煮” 除了腌肉的时候要准备香料，炖肉的时候也要准备香料。 甘草50克、丁香30克、肉桂50克、肉果50克、广皮30克、桂皮50克、砂仁50克、肉蔻50克，打碎装入香料包中，每包60克。
另外还有葱姜蒜三件套，用来调味上色的老抽、生抽、料酒、红曲粉等。
把腌好的肉放入炖锅中，加入足量的清水，放入葱结、蒜头和姜片。
加入5勺生抽，3勺老抽，3克左右的红曲粉，还有一个香料包。（加完调味料之后，这个卤汤的颜色基本就是深咖啡色了）
炖锅放在灶台上，先开大火煮开，然后在小火慢煨2小时。  时间一到，美味即成，原来一块粉白粉白的五花肉，就变成了香气扑鼻，肥而不腻的苏造肉。
把卤好的苏造肉切成片，配上卤汤里煮出来的豆腐泡就可以吃啦~~~
《我在宫里做厨师》里第七代苏造肉传承人侯盛勇老师，给出的经典吃法是，用小烧饼夹一片苏造肉，然后蘸着肉汤吃~看节目里苏有朋吃得也是要起飞~
推味君没有准备小烧饼，但就着热气腾腾的大米饭，这苏造肉吃着也是绝了，真真的“肥肉软糯而不油，瘦肉酥烂而不烂”，一点没吃出来五花肥肉的油腻质感，留下的只有满口香气，回味无穷。
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[url=http://www.sohu.com/?strategyid=00001&spm=smpc.content.content.2.1561965718997jGoJCWB][[/align| chenboy001 发表于 2019-7-2 21:21 只看TA 3楼 |
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| 看着好肥啊，最怕吃肥肉，不过有些红烧肉却肥而不腻，这款卖相好 |
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| 1067792728@q 发表于 2019-7-3 21:42 只看TA 5楼 |
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| 红烧肉的特点就是要肥而不腻。 |
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| zhongyunshanabc 发表于 2019-7-4 17:06 只看TA 6楼 |
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现在大街上的各色饭馆里，由于生活节奏的加快，很难吃到这样需要事先下足功夫做的菜品了，甚为遗憾 下足功夫的菜品，往往是吃后念念不忘的， 比如这道苏造肉，完全看不到要用味精呀，鸡精之类的提鲜，味道来源于时间，来源于师傅的耐心和技艺 如果自己做呢，又很难有这样的水准， 所以此类菜品只能是在节目里看到了。 
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